Diego Oka: Innovar con gastronomía peruana en Miami

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Perú se ha convertido en un polo gastronómico y su cocina se expande por todo el mundo de la mano de destacado embajadores, como Diego Oka, el Chef ejecutivo de La Mar de Gastón Acurio, Mandarin Oriental, en Miami.

Su menú celebra los sabores auténticos y diversos de la gastronomía peruana, que van desde la cocina novo-andina de alto nivel hasta la fusión asiático-peruana y el tradicional ceviche de mariscos. A continuación, una entrevista mano a mano con el más influencer de su generación.

¿Cómo era la experiencia gastronómica en tu casa cuando eras niño?

Excelente, tengo a las mejores cocineras en casa mi abuela y mi mamá, además de tener un papó muy foodie que le encanta probar restaurantes nuevos y comprar los mejores productos. Su oficina queda cerca del mercado, donde la mayoría de restaurantes hace sus compras. El hacía sus pedidos directamente con ellos para mi casa, allí podías encontrar atunes enteros, pulpos frescos, ¡de todo!

¿Cómo afectan tus diferentes experiencias de vida a tu cocina?

Pues creo que en todo, he tenido la suerte de poder viajar, comer en distintos lugares, además de haber vivido 4 años en México, 2 en Colombia, otros 2 en san Francisco y 5 en Miami. Todo influye. Vas creciendo profesionalmente y tu creatividad es más aguda.

¿Cómo se construye un jefe de cocina? ¿Qué atributos debe tener?

Con tiempo, reunión de experiencias y con mucha paciencia. Ser jefe de cocina no es consecuencia de ser el mejor cocinero, es ser un poco de todo: líder, creativo, administrador, relacionista, travieso, artista, pero más aún, humilde y apasionado.

Perú es tendencia en el mundo en gastronomía. ¿Cómo se vive esto desde dentro?

Con una alegría muy grande, un logro muy importante de todos los cocineros peruanos del mundo. Nuestra comida es un orgullo nacional por el cual todo los peruanos estamos felices. La gastronomía peruana no solo ayuda a los restaurantes, sino a toda la cadena involucrada. El trabajo de todos los cocineros peruanos no ha parado ahí, todavía seguimos viendo como mejorar la cadena y como promover aún más nuestra cocina y productos.

¿A dónde crees que van las tendencias de la cocina internacional y, en particular, a las tendencias de tu cocina?

Creo que siempre vuelven a lo tradicional. En la mar de Miami tenemos muchas preparaciones tradicionales reversionadas a nuestro estilo, pero también jugamos con ingredientes locales. Después de 5 años en Miami conocemos qué les gusta a nuestra clientela y qué esperan de nosotros. Siempre estamos buscando hacer algo distinto ya sea en sabor o presentación.

¿Cómo se construye un estilo propio frente a una figura de tan alta presencia como Acurio?

Tengo 14 años trabajando con Gastón y casi 18 desde que lo conocí. El me ha enseñado todo acerca de mi país, le consulto todo y le pido muchas recomendaciones. Gastón me empuja a crear un estilo para Miami, me da mucha confianza para hacer el menú y experimentar.

¿A qué retos te enfrentas cada día en tu restaurante?

A mantenernos motivados, tanto en la cocina como en el salón. Pero siempre buscamos cosas nuevas para reinventarnos y no aburrirnos.

Por Flavia Tomaello, especial para Newsbiz.

 

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